細菌、真菌與食品的保存
1.食品的腐敗：主要是細菌和真菌引起，它們以食品為培養(yǎng)基，從食品中獲取有機物而大量生長繁殖，致使食品中的營養(yǎng)價值降低或喪失，導(dǎo)致食品腐敗變質(zhì)。同時，食品也失去了原有的色、香、味。
2.保存食品的方法：食品保存的一個重要措施是防止細菌或真菌的繁殖和殺死細菌或真菌。常見的方法有：
①低溫保存：這是最常見的一種食品保存方法。導(dǎo)致食品腐敗的細菌或真菌，絕大多數(shù)其生長繁殖的最適宜溫度為20℃～40℃，在10℃以下，其繁殖速度大大減弱。一般地，0℃～7℃為食品冷藏溫度，此時腐敗菌的活動顯著減弱。
②高溫滅菌保存：食品經(jīng)高溫處理，將其中的腐敗菌殺死并將所含的酶破壞，可達到較長時間保存食品的目的。如制作罐頭食品，生產(chǎn)鮮牛奶食品等。
③干燥保存：主要是將食品中的水分降至腐敗菌生長繁殖所必須的含量以下，從而抑制腐敗菌的生長繁殖和代謝活動，達到較長時間保存食品的目的。如干魚、薯干的制備。
④隔離保存：主要是將食品置于缺氧環(huán)境中，從而抑制食品中好氧腐敗菌的呼吸，達到保存目的。如牛奶的真空包裝，新鮮蔬菜用無縫塑料膜制成的帷幕包裹籠罩起來等。
⑤化學(xué)保存：是利用化學(xué)藥劑控制食品中腐敗菌的生長繁殖而達到食品保存目的，如醬油、醬菜中使用一定劑量的防腐劑。
⑥腌（漬）制保存：利用食鹽或糖減少食品中的水分，從而抑制或殺死腐敗菌，達到食品保存的目的。如腌菜、腌肉等。
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