物態(tài)變化—多孔的凍豆腐

 

　　寒冷的冬天，吃上一碗熱乎乎的“凍豆腐”，那真算得上是一種別具風(fēng)味的美菜呢！

 

　　豆腐本來(lái)是光滑細(xì)嫩的，冰凍以后，它的模樣為什么會(huì)變得象泡沫塑料呢？

 

　　豆腐的內(nèi)部有無(wú)數(shù)的小孔，這些小孔大小不一，有的互相連通，有的閉合成一個(gè)個(gè)小“容器”，這些小孔里面都充滿了水分。我們知道，水有一種奇異的特性：在4℃時(shí)，它的密度最大，體積最小；到0℃時(shí)，結(jié)成了冰，它的體積不是縮小而是脹大了，比常溫時(shí)水的體積要大10%左右。當(dāng)豆腐的溫度降到0℃以下時(shí)，里面的水分結(jié)成冰，原來(lái)的小孔便被冰撐大了，整塊豆腐就被擠壓成網(wǎng)絡(luò)形狀。等到冰融化成水從豆腐里跑掉以后，就留下了數(shù)不清的孔洞，使豆腐變得象泡沫塑料一樣。凍豆腐經(jīng)過(guò)烹調(diào)，這些孔洞里都灌進(jìn)了湯汁，吃起來(lái)不但富有彈性，而且味道也格外鮮美可口。

 

　　很早以前，我國(guó)人民就已經(jīng)懂得了冰凍膨脹的原理，并利用它來(lái)開(kāi)采石頭：冬天，他們?cè)趲r石縫里灌滿水，讓水結(jié)冰膨大，把巨大的山石撐得四分五裂，很快就能采到大量的石料。

 

　　近年來(lái)，工業(yè)生產(chǎn)上出現(xiàn)了一種巧妙的新工藝——“冰凍成型”，也是冰凍膨脹原理的應(yīng)用。辦法是：根據(jù)零件的形狀，用強(qiáng)度很大的金屬，做一個(gè)凹形的陰模和一個(gè)凸形的陽(yáng)模，把要加工的金屬板放在兩個(gè)模的中間，在陽(yáng)模和密閉的外殼之間，灌滿4℃左右的水，然后把這個(gè)裝置冷卻到0℃以下。這時(shí)，由于水結(jié)冰，體積膨脹，所產(chǎn)生的巨大力量把陽(yáng)模壓向陰模，便把金屬板壓成一定形狀的部件了。

 

　　由于水在4℃時(shí)的密度最大，體積最小，水溫低于4℃時(shí)體積反而增大，所以，在4℃時(shí)水就不再上下對(duì)流了。因此，到了冬季，寒冷地區(qū)的江河湖海，表面上雖然結(jié)了厚厚的冰層，但下面水的溫度卻保持在4℃左右，這就給水生物創(chuàng)造了生存的環(huán)境。

 

　　冰凍也會(huì)給人們帶來(lái)危害，它能使水缸凍破，把自來(lái)水管道凍裂，因此在冬季來(lái)臨的時(shí)候，要及時(shí)做好保暖防凍工作。